1　范围

本标准规定了牛肉鲜、冻分割产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于科尔沁肉牛带骨牛肉的分割 。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准

GB 2763 食品中农药最大残留限量

GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T 4789.2 食品微生物学检验-菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品微生物学检验-大肠菌群测定

GB/T 4789.4 食品微生物学检验-沙门氏菌测定

GB/T 4789.6 食品微生物学检验-致泻大肠埃希氏菌检验

GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.30 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.13 食品中铜的测定方法

GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法

GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB/T 5009 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.123 食品中铬的测定

GB/T 6388 运输包装收发货标志

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB 12694 肉类加工厂卫生标准 

GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法

GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法

GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

GB 18394 畜禽肉水分限量

GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求

GB/T 19477 牛屠宰操作规程

SN/T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法
    SN/T 0125 出口肉中敌百虫残留量检验方法
    SN/T 0208  出口肉中十种磺胺残留量检验方法
    SN/T 0347  出口肉中氯霉素残留量检验方法
    SN/T 0539  出口肉中青霉素残留量检验方法
    SN/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃唑酮的测定
    SN/T 0973 进出口肉与肉制品及其他食品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检测方法

SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林残留量的测定液

相色谱-质谱/质谱法

NY/T 676 牛肉质量分级

NY/T 843 绿色食品 肉及肉制品

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号令）

农业部781号公告--5—2006动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 高效液相色谱法

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1　分割牛肉

带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。

3.2　里脊（牛柳）

从腰内侧沿趾骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉，即腰大肌。

3.3　外脊（西冷）

    从倒数第1腰椎至第12～13胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。

3.4　眼肉

    后端与外脊相连，前端至第5～6胸椎间，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌。

3.5　上脑

后端与眼肉相连，前端至第1胸椎处，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括胸背最长肌、肋间肌、斜方肌。

3.6　辣椒条

    位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌。

3.7　胸肉

    从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨，肋软骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸浅肌。

3.8　腹肉

    从胸椎沿腹壁外侧8cm～12cm处并且平行胸椎切断，主要包括1肋部分～13肋部分，去除肋骨以后的净肉，位于胸腹部，主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等。

3.9　臀肉（尾龙扒）

位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、骨阔筋膜张肌。

3.10　米龙（针扒）

沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。位于后腿内侧，主要包括半膜肌、骨薄肌等。

3.11　牛霖（膝圆）

位于股骨前面及俩侧，被阔筋膜张肌覆盖，即沿着股骨直至膝盖骨，取下的一块近椭圆形的一块净肉，主要是臀肌四头肌。

3.12　小黄瓜条

主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉。

3.13　大黄瓜条（烩扒）

主要是臀股二头肌，位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。

3.14　腱子肉

前牛腱位于前小腿处，主要包括腕桡侧肿肌、腕外侧屈肌等，从肱骨和桡骨结节处剥离桡骨、尺骨以后，取下净肉。后牛腱位于后小腿处，主要腓骨长肌、趾深屈肌、腓肠肌、胫骨前肌等从胫骨与股骨结节处剥离胫骨以后取下的净肉。

4　产品分类

按加工工艺分为：鲜分割牛肉，冻分割牛肉。

5　技术要求

5.1　原料

应符合GB/T 19477规定。

5.2　加工

5.2.1　屠宰加工及卫生

应符合GB 12694规定。

5.2.2　冷却、分割、贮藏或冻结

5.2.2.1  胴体冷却

   屠宰放血后，胴体应在45min内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于10cm。预冷间温度在0℃～4℃之间，相对湿度在80%～95%。在36h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至7℃以下。

5.2.2.2  质量分级

应符合NY/T 676规定。

5.2.2.3 分割间温度及修整

5.2.2.3.1 分割间温度

应确保分割间温度在12℃以下，生产冷鲜分割产品时，分割间温度应在8℃～10℃之间。

5.2.2.3.2 修整

修整应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不应带伤斑、血瘀、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。

5.2.2.4  包装、贮藏或冻结

5.2.2.4.1  包装

    根据产品的不同种类采用不同的包装方式。

5.2.2.4.2  贮藏

分割肉块应该在0℃～4℃、相对湿度80%～95%的贮藏间贮存。

5.2.2.4.3  冻结

分割肉块应在-28℃以下，在48h内使肉块的中心温度达到-18℃以下。

5.3　感官

 鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表1的规定。

表1　鲜、冻分割牛肉的感官要求

项    目	鲜 牛 肉	冻 牛 肉（解冻后）
色泽	肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪白色或呈乳白色	肌肉色鲜红，有光泽；脂肪白色或乳白色
粘度	外表有风干膜，不粘手	肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手
弹性 （组织状态）	指压后有凹陷可恢复	肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
气味	具有鲜牛肉正常的气味	具有牛肉正常的气味
煮沸后肉汤	透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味	澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味
肉眼可见异物	不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质

5.4　理化指标

鲜、冻分割牛肉理化指标应符合表2的规定。

表2　鲜、冻分割牛肉的理化指标

项    目	指    标
挥发性盐基氮（mg/100g）	≤14

表2（续）

铅(pb)(mg/kg)	≤0.1
无机砷(mg/kg)	≤0.05
镉(Cd)(mg/kg)	≤0.1
总汞(以Hg计)(mg/kg)	≤0.05
铬（Cr）(mg/kg)	≤0.5
铜（Cu）(mg/kg)	≤8
亚硝酸盐（以NaNO2计）(mg/kg)	≤3

5.5　水分限量

鲜、冻分割牛肉的水分限量要求≤77%。

5.6　农药、兽药及非法添加物质残留限量

鲜、冻分割牛肉的农药、兽药及非法添加物残留限量要求应符合表3的规定。

表3　鲜冻分割牛肉的农、兽药及其他化学物质的残留限量的要求

序号	项    目	最高限量（mg/kg）
1	六六六	≤0.05
2	滴滴涕	≤0.05
3	蝇毒磷	≤0.5
4	敌敌畏	≤0.02
5	青霉素	＜0.05
6	伊维菌素	≤0.02
7	盐酸克伦特罗	不得检出（检出限≤0.0005）
8	莱克多巴胺	不得检出（检出限≤0.0005）
9	沙丁胺醇	不得检出（检出限≤0.0005）
10	四环素	不得检出（检出限＜0.1）
11	金霉素	不得检出（检出限＜0.1）
12	土霉素	不得检出（检出限＜0.1）
13	磺胺类	不得检出（检出限＜0.05）
14	己烯雌酚	不得检出（检出限＜0.05）
15	呋喃唑酮	不得检出（检出限＜0.01）
16	氯霉素	不得检出（检出限≤0.001）

5.7　微生物指标

鲜、冻分割牛肉的微生物指标见表4 。

表4　鲜、冻分割牛肉微生物指标

项    目	指    标
	鲜牛肉	冻牛肉
菌落总数，cfu/g	1×106	5×105
大肠菌群，MPN/100g	1×104	1×103
沙门氏菌	不得检出

表4（续）

致泻大肠埃希氏菌	不得检出
肠出血性大肠杆菌（O157：H7）	不得检出
单核细胞增生李斯特菌	不得检出
金黄色葡萄球菌	不得检出

5.8　净含量

净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6　检验方法

6.1　感官检验

6.1.1　色泽、组织形态、粘性、肉眼可见异物

目测、手触鉴别。

6.1.2　气味

嗅觉鉴别。

6.1.3　煮沸后肉汤

按GB/T 5009.44规定的方法检验。

6.2　理化检验

6.2.1　挥发性盐基氮

按GB/T 5009.44规定的方法测定。

6.2.2　铅

按GB/T 5009.12规定的方法测定。

6.2.3　砷

    按GB/T 5009.11规定的方法测定。

6.2.4　镉

    按GB/T 5009.15规定的方法测定。

6.2.5　汞

    按GB/T 5009.17规定的方法测定。

6.2.6　铬

    按GB/T 5009.123规定的方法测定。

6.2.7　铜

    按GB/T 5009.13规定的方法测定。

6.2.8　硝酸盐

    按GB/T 5009.33规定方法测定。

6.3　水分含量检验

    按GB 18394规定的方法测定。

6.4　六六六、滴滴涕

按GB/T 5009.19规定的方法测定。

6.5　敌敌畏

按GB/T 5009.20规定的方法测定。

6.6　蝇毒磷

按SN/T 0124规定的方法测定。

6.7　氯霉素

按SN/T 0347规定的方法测定。

6.8　盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇

按SN/T 1924规定的方法测定。

6.9　伊维菌素

按农业部781号公告--5—2006方法测定。

6.10　四环素、土霉素、金霉素

按GB/T 14931.1规定的方法测定。

6.11　青霉素

    按SN/T 0539规定的方法测定。

6.12　磺胺类

    按SN/T 0208 规定的方法测定。

6.13　呋喃挫酮

按SN/T 10387规定的方法测定。

6.14　乙烯雌酚

按GB/T 14931.2规定的方法测定。

6.15　微生物检验

6.15.1　菌落总数

    按GB/T 4789.2规定的方法检验。

6.15.2　大肠菌群

    按GB/T 4789.3规定的方法检验。

6.15.3　沙门氏菌

    按GB/T 4789.4规定的方法检验。

6.15.4　致泻大肠埃希氏菌

    按GB/T 4789.6规定的方法检验。

6.15.5　单核细胞增生李斯特氏菌

   按GB 4789.30规定的方法检验。

6.15.6　金黄色葡萄球菌

按GB 4789.10规定的方法检验。

6.15.7　出血性大肠杆菌O157：H7

 按SN/T 0973规定的方法检验。

6.15.8　质量等级评定

按NY/T 676中附录E判断。

6.16　净含量

按JJF 1070规定的方法检验。

7　检验规则

7.1　出厂检验

7.1.1　产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出据质量合格证书方可出厂。

7.1.2　检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。

7.2　型式检验

7.2.1　一般情况下，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一者应进行型式检验：

a)       产品投产时；

b)       停产三个月以上恢复生产时；

c)       出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

d)       行政监管部门提出要求时。

7.2.2　型式检验项目为5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8中规定的项目。

7.3　组批

同一班次、同一种类的产品为一批。

7.4　抽样

7.4.1　从成品库中码放产品的不同部位，按表5规定的数量抽样。

 

表5　抽样数量及判定规则

从全部抽样数量中抽取2kg试样，用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。

7.4.2　判定规则

按5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8和表5判定产品。检验结果全部符合本标准要求时，判定该批产品为合格品。

7.4.3　复检规则

经检验某项指标不符合本标准要求时，可加倍抽样对不符合项进行复检。复检后仍有不符合项时，则判该批产品为不合格产品。

8　标志、包装、运输和贮存

8.1　标志

8.1.1　内包装标志应符合GB 7718的规定。外包装标志应符合GB/T 6388的规定。

8.1.2　按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。

8.1.3　产品可追溯信息标记应清晰。

8.2　包装

8.2.1　内包装材料应符合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688和GB 9689的规定。

8.2.2　外包装材料应符合GB/T 6543的规定，包装箱应完整、牢固，底部应封牢。

8.2.3　包装箱内肉块应排列整齐，定量包装箱内允许有一小块补加肉。

8.3　运输

应使用符合卫生要求的冷藏车。

8.4　贮存

8.4.1　鲜分割牛肉应贮存在0℃～4℃，相对湿度80%～95%的条件下。

8.4.2　冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内，昼夜温差±1℃，相对湿度90%以上，贮存期不超过12个月。